C-1 代表的な調理方法と栄養
野菜は生のまま食することができますが、今回のテーマにおける調理方法は野菜を加熱すること、とします。一日280.5g摂取の目標達成には、加熱が必要です。
まずは、各栄養素毎に調理における特徴を確認します。栄養学などの知識を持ち合わせていないため、厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」を参考にしました。
| 栄養素 | 調理における特徴 |
|---|---|
| レチノール相当量 | ・脂溶性ビタミン |
| ビタミンC | ・水溶性ビタミン ・相対生体利用率（90%） |
| ビタミンB1 | ・水溶性ビタミン ・相対生体利用率は 60％ 程度 |
| ビタミンB2 | ・水溶性ビタミン ・相対生体利用率は64％ |
| 食物繊維 | ・不溶性／水溶性 |
| カリウム | ・水溶性 |
野菜調理の鍵は、加熱に使った水分もできるだけそのまま食したい！ということです。では、どのような加熱方法があるのか確認します。この加熱方法の違いを頭にいれておくと、レシピなどで指定される方法を自己流アレンジして、野菜の栄養を損なわない加熱方法に変えることができるようになりそうですね。
| 加熱方法 | 代表的な調理名 |
|---|---|
| 水分加熱 | 茹でる |
| 煮る | |
| 蒸し煮 | |
| 蒸気加熱 | 蒸す |
| 圧力加熱 | 圧力調理 |
| 電波加熱 | レンジ加熱 |
| 空気加熱 | オーブン加熱 |
| 油加熱 | 揚げる |
| 直接加熱／間接加熱 | 直火焼き |
| ソテー | |
| エチュベ |
それでは、野菜調理の実現（レシピ）について調査を進めていきます。一日280.5gの野菜摂取を目指すわけですから、アレンジ力の強さもその野菜の魅力になります。
C-2 調理の実現方法（レシピ）
いよいよ、野菜調理の具体的な実現方法までたどり着きました。
メンバーの手持ちの料理本、30冊を対象に調査を進めました。
そのうち、全12品目の野菜名をタイトルにもつレシピは、合計689 個ありました。当然、「ほうれんそうのおひたし」や「ロールキャベツ」のように超メジャーなレシピは料理本をまたいで複数紹介されていました。
| 12品目 | 野菜名をタイトルにもつ レシピの数（降順） |
|---|---|
| トマト | 121 |
| キャベツ | 88 |
| だいこん | 75 |
| なす | 70 |
| きゅうり | 56 |
| ねぎ | 55 |
| にんじん | 49 |
| はくさい | 42 |
| ピーマン | 39 |
| 玉ねぎ | 38 |
| ほうれんそう | 34 |
| レタス | 22 |
これまでデータ収集・分析してきた、セクションA「野菜の価格」、セクションB「野菜の栄養」のTOPにはあがってこなかった野菜の名前がTOPにあがってきています。知識と経験があるプロの料理家もきっと、安い野菜だから！栄養がある野菜だから！という視点だけではなく、「旨味」「風味」「見た目」「調理のしやすさ」など総合的な観点から、使いやすい野菜というものが表４．が示すような統計データに収束されているのだと考えられます。
それでは、最後のページにて、「野菜の価格」「野菜の栄養」「野菜の調理方法」の３つの観点から、総合的に「定番野菜」とする野菜をまとめていきたいと思います。